商用廚房面積整體規(guī)劃，根據(jù)商用廚房生產(chǎn)規(guī)劃和生產(chǎn)風(fēng)味的需要，充分考商用廚房現(xiàn)有可利用的空間及相關(guān)條件，對(duì)商用廚房的面積配備進(jìn)確定，對(duì)商用廚房的生產(chǎn)環(huán)境進(jìn)行設(shè)計(jì)，從而提出綜合的商用廚房設(shè)計(jì)布局方案。

一、確定商用廚房面積

商用廚房的面積在餐飲面積中應(yīng)有一個(gè)合知的比例。廚房面積對(duì)順利進(jìn)行商用廚房生產(chǎn)是至關(guān)重要的，它影響到工作效率和工作質(zhì)量。廚房后廚面積過(guò)小，會(huì)使后廚擁擠，不僅影響出餐速度，而且還會(huì)影響后廚員工的工作情緒；而后廚面積過(guò)大，不僅造成浪費(fèi)而且員工工作時(shí)行走的路程就會(huì)增加，工作效率自然會(huì)降低。因此廚房后廚面積應(yīng)該在綜合考慮相關(guān)因素的前提下，經(jīng)過(guò)測(cè)算分析認(rèn)真研定。

（一）確定商用廚房面積的考慮因素

1、商用廚房原材料的加工作業(yè)量

國(guó)內(nèi)烹飪?cè)鲜袌?chǎng)供應(yīng)不夠規(guī)范，規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)大多不一，原料多為原始、未經(jīng)加工的原材料，原料購(gòu)進(jìn)店，都需要進(jìn)行進(jìn)一步整理加工，因此，不僅加工工作量大，生產(chǎn)場(chǎng)地也要增大。若是以干貨原料制作菜肴為多的餐飲企業(yè)，其廚房的場(chǎng)所，尤其是干貨漲發(fā)間更要加大。

2、商用廚房經(jīng)營(yíng)的菜式風(fēng)味

商用廚房中餐和西餐廚房所需面積要求不一，西餐相對(duì)要小些。主要是國(guó)內(nèi)西餐原料供應(yīng)要規(guī)范些，加工精細(xì)程度高些，同時(shí)，西餐在國(guó)內(nèi)經(jīng)營(yíng)的品種也較中餐要少得多。同樣是經(jīng)營(yíng)中餐，宮廷菜廚房就相對(duì)比粵菜廚房要大些，因?yàn)閷m廷菜選用的原料干貨原料占很大比例，原料的加工、漲發(fā)費(fèi)時(shí)、費(fèi)事還費(fèi)地方?？傊?jīng)營(yíng)菜式風(fēng)味不一，廚房面積的大小也是有明顯的差別的。

3、商用廚房設(shè)計(jì)的先進(jìn)程度與空間利用率

廚房設(shè)備革新、變化很快，廚具設(shè)備先進(jìn)，不僅能提高工作效率，而且功能全面的廚房設(shè)備可以節(jié)省人力和省場(chǎng)地。

4、商用廚房生產(chǎn)量

商用廚房生產(chǎn)量是根據(jù)用餐人數(shù)確定的。用餐人數(shù)多，廚房的生產(chǎn)量就大，用餐設(shè)備、員工等都要多，廚房面積也就要大些。

二、商用廚房總體面積確定

1、按餐位數(shù)計(jì)算廚房面積

一般說(shuō)來(lái)，與供應(yīng)自助餐餐廳配套的商用廚房，每一個(gè)餐位所需廚房面積約0.5~0.7㎡；供應(yīng)咖啡制作簡(jiǎn)易食品的廚房，由于出品要求快速，故供應(yīng)品種相對(duì)較少，因此每一個(gè)餐位所需廚房面積約為0.4㎡．具體比例如：

餐廳類型            廚房面積

自助餐廳            0.5~0.7㎡

咖啡廳              0.4~0.6㎡

正餐廳              0.5~0.8㎡

2、按餐廳面積來(lái)計(jì)算廚房面積

國(guó)外廚房面積一般占餐廳面積的40%~60%。根據(jù)日本統(tǒng)計(jì)，飯店餐廳面積在500㎡以內(nèi)時(shí)，廚房面積是餐廳面積的40%~50%,餐廳面積增大時(shí)，廚房面積比例亦逐漸下降。

餐廳凈面積           廚房面積

1500㎡以下          餐廳凈面積*33%以上

1501~2000㎡         餐廳凈面積*28%+75㎡以上

2001~2500㎡         餐廳凈面積*23%+175㎡以上

2501㎡以上          餐廳凈面積*21%+225㎡以上

3、按餐飲面積比例計(jì)算廚房面積

商用廚房的面積在整個(gè)餐飲面積中應(yīng)有一個(gè)合適的比例，餐飲企業(yè)各部門(mén)的面積各人分配應(yīng)做到相對(duì)合理。

各部門(mén)名稱                      占餐飲面積百分比

餐廳                             50%

客用設(shè)施（洗手間、過(guò)道）         7.5%

廚房                             21%

清洗                             7.5%

倉(cāng)庫(kù)                             8%

員工設(shè)施                         4%

辦公室                           2%

商用廚房面積比例根據(jù)實(shí)際餐飲需求和現(xiàn)場(chǎng)布局決定，以上商用廚房面積規(guī)劃比例供各位餐飲人士參考。